Technologische Herausforderungen in der Produktion fermentierter Milchprodukte

Beteiligte Personen

• Prof. Dr.-Ing. habil. Jörg Hinrichs

Beteiligte Einrichtungen

• Fg. Milchwissenschaft und -technologie

Projekte im Rahmen der Publikation

• Bildung großer kolloidaler Partikel durch Einkopplung von Schwingungen während der Milchfermentation
• Einfluss von Schaumkomposition und -struktur auf die Aromastofffreisetzung und Aromawahrnehmung gasbeaufschlagter Lebensmittelsysteme
• Enzymatische Gewinnung von Lactulose in lactosehaltigen Milchprodukten und technischen Lactoselösungen
• Fettwahrnehmung und Sättigungsregulation: Ansatz zur Entwicklung fettreduzierter Lebensmittel. Teilprojekt 1: Mikro- und makrostrukturelle Matrixeigenschaften als Modulatoren der "Fett"-Wahrnehmung in Milchprodukten
• Generieren prozessstabiler Molkenprotein-Pektin-Komplexe als neue Strukturierungselemente für Lebensmittelsysteme
• Größe und mechanische Stabilität der Mikrogelpartikel in Rührjoghurt
• Technologischer Prozess als Modulator der Textureigenschaften von Frischkäse